失敗しない野菜炒め｜シャキッと仕上げる3つのコツ

材料

材料	分量	下準備	備考
油	小さじ2（8g）	—	油はお好みで大丈夫です。高温にするので、熱に強い油を使いましょう。
豚こま肉	100g	—	先に炒めて旨味ベースを作る。鶏胸肉や牛こま肉でもOK。
にんじん	30g	3mm厚・半月切りまたは3〜4cm長の拍子ぎり	火の通りを他野菜に合わせやすい
キャベツ	2枚（100g）	3〜4cm角にざく切り	火の通りが均一で食感が残る
ピーマン	2個（約65g）	3〜4cm角に切るまたはちぎる	—
もやし	100g	洗って水気をきる	水分が残るとベチャつく
酒	小さじ2（10g）	—	蒸気を出して香りを立て、全体をふっくら仕上げる
塩	小さじ1/3強（約1.6g）	—	塩分0.9％基準、醤油の塩分を含めて調整済み
醤油	小さじ1（6g）	—	最後に回しかけて香ばしさを出す
こしょう	少々	—	お好みで調整

💡 切り方のポイントはこちらも参考に

→ 野菜の切り方5系統｜押し切り・引き切り・刻み切り・叩き切り・そぎ切り

① 下準備

– 野菜をすべて切ってから水気をしっかりきる、あるいは拭き取る。
加熱時間を短くするため、野菜は薄めに切ります。火の通りと食べやすさを意識して、すべての食材の大きさ・厚さをなるべく揃えます。

– 肉は軽く塩こしょうしておく。

→ 水気が残るとベチャつきの原因になるので、下処理は丁寧にしてみましょう。

② フライパンを“熱く”してから油を入れる

中火〜強火で1分ほどしっかり予熱し、煙がうっすら立つ直前で油を入れます。
この「最初の温度」が高いほど、野菜の表面がすぐ焼き固まり、水分が逃げにくくなります。

③ 肉を炒め、8割火が通ったら一旦取り出す

肉から炒め、色が変わった段階で取り出します。

→ 野菜を炒める時間で加熱しすぎることを防ぎます。
→ 野菜を炒めてからお肉を入れると、フライパンの温度が下がり生焼けのリスクが上がります。加熱時間が伸びることで野菜から水分が出てベチャつきの原因にもなります。

④ 野菜を火の通りにくい順に炒める

順に入れて30秒〜1分ずつ炒めます。強火を保ち、絶えず鍋を振るのがコツ。途中で水分が出たら、鍋を少し傾けて水蒸気を逃がします。

⑤ 酒を加えて“蒸気で香りを立てる”

野菜全体が軽くしんなりしたら酒を加えます。
→ 油の温度を保ちつつ、うま味を広げる工程です。

⑥ 肉を戻し、塩・醤油で仕上げる

取り出しておいた肉を戻し、全体を混ぜながら味を整えます。調味料は最後に入れるのがポイント。塩分は全体の0.9％前後を目安にすると味が決まりやすいです。

ピーマンを最初に軽く焼いて香ばしさを出し、そこに肉を加えて炒める方法もおすすめです。焼き目の香ばしさが油に移り、全体に豊かな風味が広がります。ピーマンのシャキッと感を楽しみたい場合は、今回のレシピ通り後半に加えるのが最適です。

野菜炒めは「味つけ」がシンプルな分「工程」で仕上がりが大きく変わります。強火で短時間、順番とタイミングを意識するだけで、家庭でもお店のようにシャキッとした一皿になります。

「成功する野菜炒め」は、実は再現できる基礎の集合体なんです。この1品が作れるようになれば、他の炒め物も自然と上達しますよ。今日は簡単な家庭料理を少し丁寧に作ってみませんか？