包丁の動かし方4分類 ― 基本を身につけよう

料理の上達は、包丁の動かし方を理解することから始まります。
「どう切るか」は、実は 包丁の動き によって大きく変わります。

ここでは、料理の切り方の基礎となる
包丁の動かし方を4つに分けて整理します。

包丁の動かし方4分類

押して切る（押し切り）
包丁を手前から奥方向へ、斜めに滑らせながら食材を押し込むように切ります。
硬い食材でも安定して切れ、形を崩しにくいのが特徴です。

まっすぐ下に押すよりも、
まな板に対してやや斜め奥方向へ滑らせると切れ味が良くなります。

向いている目的：
にんじん、大根、じゃがいも、厚揚げなど、硬さや厚みのある食材のカット

引いて切る（引き切り）
包丁をまな板の奥から手前方向へ滑らせるように動かします。
包丁の刃全体を十分に広く使って「引く」ことで、断面がなめらかに仕上がります。

柔らかい食材を潰さずに切りたいときに有効です。

向いている目的：
トマト、刺身用の魚、ハム、きゅうりなど、柔らかく崩れやすい食材を薄くカットする

刻む（刻み）
包丁の先端を支点にして、上下に動かす切り方です。
手首をリズミカルに動かし、一定のリズムで細かく切ります。

向いている目的：
玉ねぎのみじん切り、ねぎやにらの小口切りなど

叩く（叩き）
包丁を上から落とすようにして、潰す・割るための動きです。
完全に切るのではなく、繊維を壊したり香りを引き出す目的で行います。

包丁の腹（側面）を使うことも多い切り方です。

向いている目的：
にんにく、きゅうり、しょうが、梅の実などを叩いて、断面の表面積を大きくする

1．包丁の重さを使う
力で押し切るのではなく、包丁の重みを利用すると、均一に切れます。

2．食材を固定する
左手でしっかり支え、「猫の手」を意識します。
包丁の動きが安定し、安全性も高まります。

3．刃の角度を意識する
刃がまな板に対して平行すぎると滑り、垂直すぎると食材が潰れやすくなります。
食材に合わせて、刃がかかりやすい角度を探していくのがコツです。

包丁の動かし方は、
力の方向と刃の角度と軌道を理解することが大切です。

最初は意識して使い分けなくても、
動きの意味を知っておくだけで、料理の仕上がりは安定します。

この4つの動きを意識できるようになると、
「なぜこの切り方なのか」が自然に理解できるようになります。